Szacunek dla chleba jest częścią naszej kultury. Od zawsze symbolizował on dostatek, gościnność i wspólnotę. Dzielenie się chlebem, kreślenie krzyża na nim, witanie gości czy nowożeńców, świadczą o wyjątkowości tego pokarmu.

Chleba naszego – najlepszego.

Najważniejsze jednak są jego walory żywieniowe i z tego powodu gości codziennie na naszych stołach. Niestety, większość chleba na naszym rynku ma niewiele wspólnego z dobrym, pełnowartościowym i zdrowym produktem. Dotyczy to jakości mąki stosowanej do jego wypieku, różnych polepszaczy, sztucznych dodatków przedłużających świeżość i wygląd, a także sposobu przechowywania i konfekcjonowania.

Nie bez znaczenia jest prowadzenie właściwego procesu produkcji. Są elementy procesu technologicznego, których się nie da pominąć, a nawet dużo przyspieszyć. Większość z nas pamięta smak i zapach chleba pieczonego przez nasze babcie czy starszych rodziców. To zapach, to smak, którego się nie zapomina. Ale ile trudu i wysiłku wkładano wtedy w pieczenie chleba, wiedzą tylko nieliczni.

My piekarze to wiemy. Podstawą jest odpowiednio wyprowadzony kwas piekarski, sporządzany w sposób jak się kiedyś żur kisiło. Zawsze należy zostawić trochę na „zaczątek”, potem starannie go powiększyć „odmładzając”, by dojrzał przed dołożeniem do mieszanego ciasta na chleb. W każdej szanującej się piekarni rzemieślniczej taki kwas piekarski żyje (nie boje się użyć tego określenia) wiecznie. Od niego przede wszystkim zależy smak, zapach, a nawet kształt i struktura miękiszu upieczonego chleba. Są naturalne dodatki do chleba, które podkreślają jego smak, przedłużają świeżość, nie ujmując mu nic z wartości odżywczych. Każda piekarnia ma pod tym względem swoje tajemnice. Ogólnie jednak wiadomo, że bez obawy można stosować dodatek płatków ziemniaczanych, mleka pod różnymi postaciami czy niewielkie ilości tłuszczu. Nasiona również mają pozytywny wpływ na jakość produkowanego pieczywa.

Należy pamiętać, że piękny wygląd nie zawsze świadczy o dobrej jakości pieczywa. Nie da się bowiem w nieskończoność zwiększać objętość pieczywa, bez dodatków chemicznych, a te nie są obojętne dla naszego zdrowia.

Nie jest obojętne, jakie pieczywo spożywamy. Podczas przemiału ziarna na mąkę białą zniszczone zostają najcenniejsze składniki – łuska i zarodek. Maleje również zawartość błonnika, co niekorzystnie wpływa na funkcjonowanie jelit i proces trawienia. Pieczywo to jest mniej sycące, ponieważ jest szybko trawione. Mimo, że zjemy go więcej, szybciej odczuwamy głód. Po jego spożyciu wzrasta też poziom cukru we krwi.

Także chleb tostowy, często preferowany przez młodszych, posiada wszystkie wady pieczywa białego, a dodatkowo jest bardziej kaloryczny z uwagi na dodatek tłuszczu. Posiada także środki konserwujące i antypleśniowe. Niestety duża część konsumentów preferuje pieczywo jasne. Powodem jest jego apetyczny wygląd, pulchność i stosunkowo niska cena.

Powodem, dla którego klienci kupują pieczywo mówiąc, „o jaki ładny bielutki chleb” są także wcześniejsze przeżycia. Sam pamiętam jak we wczesnej młodości jadaliśmy chleb żytni, czasem z dodatkiem maki zmielonej na żarnach. Zazdrościliśmy tym, co mieli chleb jasny nawet z mąki pszennej.

Ale to były dzieci z domów bogatszych, gdzie o pszenicę było łatwiej. Pewnie to pozostało w psychice wielu, że ciemny chleb z biedą się kojarzy. I co z tego, że dietetycy wołają by jeść chleb ciemny, bo zdrowy… Młode pokolenie, które nie ma takich uprzedzeń zaczyna już tą zasadę realizować. Chociaż i starsi, którzy odkryją działanie prozdrowotne (a są w takiej potrzebie) potrafią bardzo mocno przywiązać się do pieczywa ciemnego – tradycyjnego.

Należy jednak podkreślić, że jest grupa osób, którym zaleca się spożywanie pieczywa białego. Dotyczy to szczególnie osób z chorobami przewodu pokarmowego, trzustki czy pęcherzyka żółciowego. Im to ze względów zdrowotnych pozostaje prowadzić dietę lekkostrawną i niskotłuszczową. Ale i w tym przypadku proponuję szukać pieczywa produkowanego metodą rzemieślniczą, nie zawsze sugerując się pięknym wyglądem. Bardzo często organizm sam wybierze, co mu odpowiada dla lepszego samopoczucia.

Dobry chleb może być naturalnym lekarstwem na wiele dolegliwości. Wszystko zależy jednak od jego jakości, rodzaju oraz doboru według indywidualnych potrzeb zdrowotnych. Nawet przy odchudzaniu się nie powinniśmy rezygnować z pieczywa. Głównym winowajcą tycia jest niewłaściwy dobór pieczywa oraz to, czym je posmarujemy, co na nim położymy i ile go zjemy. Każdy chleb w nadmiarze tuczy.

W walce z nadwagą powinien nam pomóc chleb żytni (najlepiej razowy) na zakwasie. Zmniejsza on uczucie głodu, przez dłuższe zaleganie w przewodzie pokarmowym.

Dobrze, że przepisy unijne wymuszają na nas podawanie składników użytych do wypieku chleba. Bo do tego czasu fałszowanie chleba razowego było zjawiskiem dość powszechnym. Najczęściej było ( a jeszcze i teraz się zdarza) to pieczywo z jasnej mąki zabarwione karmelem, ciemnym słodem lub jeszcze czym innym. Taki podrobiony razowiec jest lekki, jakby nadmuchiwany. Należy uważnie czytać etykiety i wybierać sprawdzone piekarnie.

Coraz więcej osób zaczyna także wypiekać domowy chleb. Wprawdzie kosztuje on więcej od „sklepowego”, ale jego walory zdrowotne i smakowe wartE są zachodu jak i wyższej ceny. Na pewno nie za pierwszym razem wyjdzie nam taki chleb, jaki sobie wymorzymy. Ale i tak cały dom będzie wypełniony zapachem gorącego chleba.

Mam nadzieję, że wzrastająca świadomość klienta i większy dystans do reklam pieczywa mrożonego (odświeżanego w supermarketach) wymusi na nas piekarzach jeszcze większą dbałość o zachowanie procedur w produkcji. Począwszy od zakupu dobrej maki, a skończywszy na prawidłowym wypieku. Przyniesie to nam wszystkim korzyści. Oby na naszych stołach zawsze gościł pachnący, smaczny, a przede wszystkim zdrowy chleb.

Stanisław Bigaj, piekarz